Tercer volum de la col·lecció 7 Portes de llibres de cuina catalans

L'Editorial Barcino i el Restaurant 7 Portes, de Barcelona, coediten la col·lecció "7 Portes: receptaris històrics de cuina catalana", en la qual es publiquen, en una perspectiva d'alta divulgació, els llibres de cuina catalans més significatius, des dels testimonis medievals fins als de l'actualitat. Té per objectiu la difusió de la cultura gastronòmica catalana i el seu estudi sincrònic i diacrònic. Per aconseguir-ho, agrupa en una sola col·lecció aquests receptaris, que en molts casos han estat publicats per altres vies, i n'estudia el context cultural, alimentari i històric i l'evolució diacrònica de receptes, procediments i ingredients, amb la voluntat de fer-la esdevenir un repertori de consulta obligada per als especialistes i també el millor recurs a l'abast per als amants de la cuina i el públic il·lustrat en general.

La col·lecció, dirigida per Francesc Solé Parellada, Antoni Riera i Melis, Jesús Contreras, Joan Santanach, José María Cela i Toni Massanés, té prevista una cinquantena de títols, i ha començat pels llibres de cuina catalans més antics. El primer volum publicat ha estat, i havia de ser, el cèlebre Llibre de Sent Soví (2014), de mitjan segle XIV, el més antic dels llibres de cuina conservats en català. Aquest receptari, representatiu de la cuina de la noblesa i dels sectors socials benestants que s'hi volien assimilar, consta de 72 capítols i va tenir una forta influència en els altres llibres de cuina catalans medievals i fins i tot en els posteriors. Es presenta el text en doble edició, modernitzada i actualitzada, a càrrec de Joan Santanach i Mònica Barrieras, respectivament, i s'acompanya d'estudis introductoris a càrrec d'Antoni Riera, Joan Santanach i Ramón A. Banegas.

El segon volum de la col·lecció és el Llibre d'aparellar de menjar (2015), una compilació elaborada a mitjan segle XIV fins ara inèdita, que incorpora materials del Llibre de Sent Soví i del Llibre de totes maneres de potatges de menjar, que és una altra compilació coetània. Es tracta d'una gran síntesi de la cuina catalana medieval, amb 279 capítols, probablement elaborada en medis eclesiàstics o de l'alta burgesia de Barcelona, que va tenir un notable èxit. Se'n presenta el text en edició interpretativa i en edició actualitzada, a càrrec de Joan Santanach i Mònica Barrieras, respectivament, amb estudis introductoris d'Antoni Riera, Joan Santanach i la Fundació Alícia.

El tercer i, fins ara, el darrer volum publicat, és l'esmentat Llibre de totes maneres de potatges de menjar (2017), una compilació amb 220 capítols que incorpora materials del Llibre de Sent Soví i que potser s'originà en ambients nobiliaris de Barcelona. El text es presenta en edició interpretativa i en edició actualitzada, a càrrec dels mateixos autors que els volums precedents, i s'acompanya d'estudis introductoris d'Antoni Riera, Joan Santanach i la Fundació Alícia. 

Les edicions de les obres, molt acurades, es complementen amb altres de destinades a especialistes en textos catalans antics, aparegudes a la col·lecció Els Nostres Clàssics, d'Editiorial Barcino, i en el cas del Llibre de Sent Soví, amb traduccions a altres llengües (al castellà i a l'anglès, publicades per Barcino i altres editiorials). Els estudis introductoris fan conèixer al gran públic que, a dia d'avui, un millor coneixement de les tècniques compositives medievals (ordinatio partium) ha fet desterrar l'antiga idea d'una versió curta del Llibre de Sent Soví o de València (l'editada al primer volum de la col·lecció) i d'una versió llarga d'aquest text o de Barcelona (el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, editat al tercer volum, que no es valorava per gaire res més), en lloc de considerar aquestes dues obres, com van fer els seus autors i es fa ara, com a obres originals.

Aquestes obres eren anomenades, a l'Edat Mitjana, "llibres de cuina", en lloc de la denominació actual de "receptaris de cuina". Una denominació, la de "receptari", que a l'època es reservava per a obres de contingut mèdic. Precisament, la interrelació entre alimentació i salut, essent el menjar i la beguda la tercera de les "coses no naturals" a tenir en compte en el regiment de sanitat, és plenament admesa a l'època i es nota més o menys explícitament als llibres de cuina, mentre els receptaris mèdics professionals, elaborats per metges pràctics (cirurgians i barbers) per al seu ús, conserven alguns "regiments" o dietes per als malalts. D'altra banda, aquestes obres culinàries feien ús d'una munió de productes que també eren coneguts i descrits per les de farmacologia, història natural, agricultura o mercaderia.